決着はお白州で

料理の完成は、調理が終わったときに成立する。
これが、原則だ。満漢全席からインスタント・ラーメンにいたるまで、この鉄則は貫かれている。
ただし、例外もある。その稀有なとして鍋料理が挙げられよう。鍋料理は、調理とともに料理の摂取がとりおこなわれる。その意味で、料理界ではきわめて特異な位置を占めている。他の者を寄せつけぬ厳格な一面もあり、時として出没する「鍋奉行」なる存在が、それを如実に物語っている。
それなりの順序・作法というものが存在すると、人々は暗黙のうちに了解している。

この年末年始に、鍋を囲んだ老若男女はどれほどの数にのぼるであろうか。
先ほど記した「鍋奉行」は、しばしば揶揄の対象となるが、彼は調理すなわち食事の過程でその場を制御せんとする者であり、言わば事業拡大の際におけるリーダーシップをとろうとする存在であるから、その印象は陽性で、彼を非難する声にもどこか親愛の情が漂う。
発展途上では、皆が上を向いている。だからこそ、底抜けの明るさがある。

小生が許せぬのは、鍋が終盤を迎えるころに、
「もう、煮詰まったらアレだから、そろそろ火を消そうか」
という手合いである。
前述のように、鍋料理は調理と食事が同時進行しているのだ。たとえば鍋の中で小刻みにふるえる豆腐、湯気の中で見え隠れしている白菜、そして生命が宿っているかのごとく律動をくり返す肉や魚。
火を消すことで、それらの動きが止まってしまうのだ。何より、鍋の中からグツグツという音が消えてしまうのである。つまり、調理を終えることすなわち料理に終止符を打つということになる。
とたんに、鍋の中は残り物。それに箸をつけるのは「残飯整理」と化す。まことにつまらぬ。迷惑千万。よけいなおせっかいも甚だしい。

そもそも「アレ」とは、いったい何か。
魚のおどり食いにはじまり回転寿司にいたるまで、この日本では食材が動くことに料理の価値があるということは、紛れもない事実である。
鍋の中が煮詰まって、何がいけないのか。
ほう、省エネを口にするか。笑止。ならば最初から生で食えばよろしい。食材を生で食することは、日本料理のもう一つの美徳ではないか。

皿の美しさも料理のうち。盛りつけは食の粋。焼肉はむせるほどの煙やにおいがあってこそだ。
そんなこともわからぬ輩を、小生は「鍋下手人」と呼んでいる。経験上「鍋奉行」と「鍋下手人」は同一人物ではない。
下手人はたいてい器の小さい奴だ。そうに決まってる。

人様の食事を勝手に切り上げてしまう犯罪者には、百たたきの上、市中引き回し。さらに、回転寿司屋で止まっているレーンの寿司を食わせるというのは、どうか。
今度、鍋奉行に「恐れながら…」と願い出ようと思っている。